品酒 • 葡萄酒的配餐

葡萄酒的配餐

其实葡萄酒之所以在亚洲的地位不如西方国家高，除却了文化背景等诸多因素，极为重要的一点就是其配餐的可操作性。西式的餐点多是一道道上菜，从开胃菜，沙拉，主菜到最后的甜品，每一道都能找到相对应的可供搭配的葡萄酒款，且组合性多样化。这导致了葡萄酒成为了很多西餐桌上必不可少的一道风景。

相比之下，中餐的复杂度，主要体现在其各种各样的烹饪方法，让葡萄酒的搭配成了一道难题。除此之外，中餐没有固定的上菜顺序，多是哪道做好哪道先上，这又增加了葡萄酒配餐的难度。而在国人心中“红酒配红肉，白酒配白肉”的陈腔滥调又让原本就难以搭配的中餐搭配显得更加意兴阑珊。我的心不大，不指望在这里能把八大菜系能搭配的葡萄酒说个清楚明白，今天在这里除了谈谈简单的配餐原理，我只想顺带絮叨几句自己经验范围内如何搭配川菜（笔者的心头好）。

在喝酒的顺序上，通常要从白到红，从清淡到浓郁层层递进。如果饭局一开始就先喝了贵腐或波特，哪么后面喝品质再好的干白或干红，口腔中极致的感觉也会大打折扣。

如果食物偏酸，像是柠檬汁或醋多的菜式，那么一定要用一款酸度相对也较高的葡萄酒搭配，譬如是法国勃艮第的夏布利（Chablis）或是德国的小房雷司令(RieslingKabinett)。

如果食物偏甜特别是像甜品，糖水什么的，那么切记一定要用甜型的酒款来搭配，譬如德国的精选雷司令（Riesling Auslese），加拿大本土的冰酒（Icewine），法国苏玳（Sauternes）或匈牙利(Tokaji)的贵腐，葡萄牙的波特(Port)，再不然就是西班牙的奶油雪莉酒(CreamSherry)。一般情况下，偏咸的菜搭配甜一点的酒也有不错的效果。

亚洲菜像是我们中国菜系里的淮扬菜和粤菜，包括日本菜，都会有一个“鲜”味（Umami）的概念，这种鲜味多存在于山珍，野味，包括像是牡蛎，生蚝，生鱼片这种海鲜中。这种鲜味与很多葡萄酒搭配，会产生一种不愉悦的金属味。而像是法国勃艮第的夏布利，长相思（Sauvignon Blanc）这种清爽高酸，没跟橡木桶有过亲密接触的酒款就是专门用来搭配鲜味的不二选择。

川菜的主要特点是麻辣，相对油腻。适宜搭配低酒精度数，低丹宁（最好无丹宁），有一定酸度同时最好口感偏甜的酒款。酒精度数若是太高，会增加口腔中的灼热感，若是搭配酒款单宁高会增加口腔中的苦涩感，酸度能很好的中和辣度，而甜能极大程度上的缓解辣带来的味觉冲击。适合搭配的酒有德国的雷司令，加拿大或德国的冰酒，个人还特别喜欢搭配意大利的阿斯提莫斯卡托(Moscato d’Asti)。色彩比较中立的酒款像是香槟和桃红葡萄酒有的时候“百搭”。如果实在不确定要搭配什么酒款比较合适的时候，不妨试试白中白香槟(Blancde Blancs)和不甜的桃红葡萄酒，十之八九还会不错哦。

综合下周酒讯，关于葡萄酒配餐的酒会：

Co-op Wine Spirits Beer

主题：Pairingwith Pan-Asian Cuisine – Ask an Expert

时间：May23, 2015 (Sat) from 7:00 PM – 9:00 PM

地点：Oakridge Tasting Centre-2570 Southland Dr. SW

联系电话:403.238.0446 x 205

CrowfootWine & Spirits

主题：WorldWine & Cuisine: Gems Of Australia

时间：May23, 2015 (Sat) from 7:00 PM – 9:00 PM

地点：7414 Crowfoot Rd NW

电话:403-296-2200

Co-opWine Spirits Beer

主题：SouthernBBQ and Wine – Ask an Expert

时间：May29, 2015 (Fri) from 7:00 PM – 9:00 PM

地点：

Shawnessy Tasting Centre

#80, 250 Shawville Bv SE

电话:403.238.0446 x 205

Co-op Wine Spirits Beer

主题：Pairingwith Pan-Asian Cuisine – Ask an Expert

时间：May30, 2015 (Sat) from 7:00 PM – 9:00 PM

地点：

Beddington Tasting Centre

8220 Centre St NE

电话:403.238.0446 x 205

供稿by Sherry Gao

英国WSET认证二级品酒师