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一只刚捏好的寿司奉在寿司台上，小野二郎垂手而立，你感觉的到食客的紧张，空气中有兵戈气。
这里是银座某幢写字楼的地下层的一间小店，店里只做寿司，有十个座位，没有卫生间，没有菜单，不能点餐。这样的一餐需要提前一个月预定如果你足够幸运能打通电话或者你是奥巴马。
小野二郎已经90岁了，矍铄硬朗，生活刻板，一成不变。他捏寿司时表情严峻，仿佛在执行一个仪式。
拇指和中指轻捏，食指和中指按压。“像握小鸡的力道”，他说。手法流畅克制，近乎太极，饱含虚空。
小野二郎在捏制鲔鱼寿司
“我不知道我的巅峰在哪里，职人不标新立异，每天重复同样的事以求精进，即便到了这个年纪我仍不认为自己已臻至善。”
在不工作的时候他带着手套保护指腹。
二郎的大儿子祯一已经60岁了，他拿着一叠海苔在炭火上翻烤。“我们没有什么不传之秘”，他说，“只要认真练习便可手艺纯熟，但要出人头地则需一点天赋。”
米饭加压煮熟（所以说电饭煲都是浮云，高压锅才是王道吗？），舀到木盆中用扁铲摊平，加醋并扇动，装入木桶再套上草编筐保温。捏成寿司的醋饭晶莹分明，干湿适宜，每一粒米中都饱含空气感。刺身和米饭之间抹山葵，最后刷上酱油，水乳交融，入口即化。
醋米的制作和保温
二郎的蓝布门帘上写着一个“鮨”字。“每一种食物都有最美味的理想时刻，视为旨味”，祯一说。并不是食材好就有旨味，旨味是感官的平衡，味道与温度达到和谐方能彰显旨味。
相对于时下流行吃肥鲔鱼（taro)，二郎却认为鲔鱼（吞拿鱼）大腹味道简单明确，然真正精华在其背部瘦肉（Akami）味道的微妙复杂。“我只想用最好的鱼。”他说。
鲔鱼大腹（O-Taro）
鲔鱼中腹（Chu Taro)
鲔鱼赤身（Akami)
二郎寿司，甚至是二郎本人，可视为侘寂文化的延伸：于苦修中领略恩典，与自然中感受乐趣，我认为如此至味一生吃一次足矣，人不应拒绝生活的乐趣，因神创造的一切本如此美好，但我们又不能耽溺于欲望本身，把欲望和享乐当成了生命的目的。
如果你没有机会领略二郎简单纯粹的寿司，至少你可以尝一下真正的wasabi(山葵）。
山葵根研磨成的wasabi酱
山葵（Wasabia japonica ）是十字花科山葵属的植物。传统上的wasabi(山葵酱）是山葵根研磨而成，新鲜的山葵酱蓬松并略带甜味。山葵很难种植，即便在日本本土也不多见，价格约为两百块一公斤。昂贵又难以保存以至大多数日本料理店都无力供应。那么你在日餐馆吃到的绿色辛辣物又是什么呢？
首先它不是芥末，尽管老中们都这么叫，芥末（Mustard)是芥菜种子研磨成的调味品，就是你挤在热狗上的黄色酱料。芥菜属于十字花科芸苔属，是山葵的表亲。而你体会到的辛辣冲鼻则来自于另一位十字花科的亲戚——马萝卜属的辣根。辣根原产欧洲和西亚，因其气味与山葵相似，被用以制造山葵的替代物。辣根酱原本是淡黄色，加入色素后方呈现绿色。
山葵的替代品——辣根酱
问题来了，在哪里可以吃到真正的wasabi?
Sushi Wasabi（Address ：5714 111 St NW Edmonton）
不黑找遍卡城以及周边，这是唯一一家使用现磨山葵的料理店。店面很小，藏在farmer’s market后面，老板是夫妻二人，经营此店已逾二十年，食物口味传统(终于不用吃假蟹肉和美乃滋了），没有华丽的摆盘，接近日本本土水准。如果没有预约至少要在5点前入座以免向隅。此店供应的Sashimi(刺身）味道极佳，鱼肉不冰不懈呈现应有的味道，海胆堪称本省第一。扇贝（scallop)使用整只而非其他餐馆那样的杂碎。虽然不可免俗的使用了三文鱼，好在Toro Salmon 取自鱼腹部的肉质，味道醇厚易溶于口。
建议大家在周四或周五鲜货运抵时光顾，介时不仅能吃到新鲜高品质的刺身，更有每周不同的时令海鲜如海鲷鱼，竹夹鱼供应。
关于价位，Nigiri (握寿司）每件从两元到三元不等。
如再点小菜甜点和清酒，一餐大约要小100块了。
节约的不黑一般只吃寿司和刺身，口味由浅入深, 以甜美结束,顺序如下：
Ika/乌贼寿司（$2.3）
saba/鲭鱼寿司（$2.3）
Hamachi/鰤鱼寿司（$3.0）
Maguro/蓝鳍鲔鱼寿司(部位不细分）（$2.0)
Taro/鲔鱼腹寿司(这里不是二郎的店，就不要分神马大腹，中腹了）（$3.0）
Botan-ebi/明虾寿司($ market price)
Tako /章鱼寿司（$2.3)
Uni/海胆寿司（$3.0）
Kazunoco/鲱鱼籽寿司（$3.0）
Anago/海鳗寿司（$2.7）
还可再叫一份鲔鱼刺身（不分部位）：20元10片。
可惜本店除了北极贝外没有太多的贝类提供，scallop 又放了美乃滋。
这样算下来大约是60元。对于不满足于加州卷，向往美味又能适可而止的食客来说，算是还不错的一餐了。
from:胡不黑
